食品用大蒜素是從大蒜的球形鱗莖中提取的揮發(fā)性油狀物，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和大蒜特有的辛辣味，是大蒜中的多種含硫化合物的總稱主要有：丙基二硫化丙烯（60%），二硫醚（23%-39%），三硫醚（13%-19%）。

飼料用大蒜素主要是以丙烯基為基礎(chǔ)合成的丙烯基有機(jī)硫復(fù)合體，其主要成分為三硫醚（50%-80%），二硫醚（20-50%），少量的單硫醚和四硫醚。四硫醚最不穩(wěn)定，殺菌能力最強(qiáng)，二硫醚的殺菌能力強(qiáng)于天然大蒜素。

飼料用大蒜素在飼料中發(fā)揮作用主要分為三個(gè)方面：

一、殺菌，抗寄生蟲(chóng)。大蒜素上的硫醚基團(tuán)分解產(chǎn)生的活性硫能與巰基酶競(jìng)爭(zhēng)性結(jié)合，抑制細(xì)菌體內(nèi)代謝酶的活性，并且可以通過(guò)脂質(zhì)過(guò)氧化作用損壞細(xì)菌的膜系統(tǒng)，降低細(xì)菌對(duì)外界環(huán)境的抵抗力，導(dǎo)致細(xì)菌最終裂解死亡。同時(shí)大蒜素還可以通過(guò)抑制半胱氨酸蛋白酶和醇脫氫酶來(lái)抑制寄生蟲(chóng)的繁殖。

大蒜素可以良好的滅殺常見(jiàn)的致病菌：例如大腸桿菌、痢疾桿菌、巴氏桿菌、霍亂弧菌、假單胞菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、肺炎球菌、變形桿菌、綠膿桿菌、腸炎沙門(mén)氏菌。據(jù)報(bào)道1mg的大蒜素抗菌效能等于15國(guó)際單位青霉素，也就是說(shuō)其殺菌能力是青霉素的100倍。

大蒜素的對(duì)細(xì)菌的作用主要是作用于細(xì)胞膜以及膜內(nèi)的各種巰基酶，而革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌的細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)有較大差異，所以大蒜素對(duì)兩種細(xì)菌的抑菌效果也不相同，陳曉月(2008)以1X10⁵cfu/ml的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌做抑菌實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)大蒜素對(duì)大腸桿菌的最小抑菌濃度200~400mg/ml，對(duì)金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為12.5~25mg/ml.

二、誘食以及改善禽產(chǎn)品品質(zhì)。大蒜素不但可以掩蓋飼料中的異味，還因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)和禽類肉、蛋中的香味成分C₃H₅-S(O)-基團(tuán)相似，可以提高禽類肉、蛋品香味物質(zhì)，同時(shí)還能降低禽肉和蛋黃中的膽固醇含量。

三、防霉。低濃度大蒜素可以抑制霉菌生長(zhǎng)，高濃度大蒜素可以完全殺死霉菌。其抗真菌機(jī)理主要是：1對(duì)真菌硫基酶的作用，主要是對(duì)巰基的氧化破壞和競(jìng)爭(zhēng)性抑制，破壞真菌巰基酶，阻止新陳代謝。2與真菌含硫化合物底物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，如與胱氨酸、谷氨酸競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶作用位點(diǎn)。大蒜素對(duì)黃曲霉，黑曲霉，煙曲霉，白色念珠菌都

有很好的抑殺效果。

大蒜素?fù)碛泻芏嗟膬?yōu)點(diǎn)，在養(yǎng)殖中的應(yīng)用十分廣泛，其應(yīng)用主要表現(xiàn)在殺菌、殺蟲(chóng)提高抗病力和成活率；誘食、促消化促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。

1、大蒜素在養(yǎng)豬生產(chǎn)中的應(yīng)用

張淑會(huì)等在仔豬日糧中添加25%大蒜素200 g/t結(jié)果表明,大蒜素不僅可替代抗生素,而且還能提高仔豬的日增質(zhì)量。邢成軍等在育肥豬生長(zhǎng)后期的飼料中添加大蒜素,與對(duì)照組、抗生素組相比,可顯著提高豬的日增質(zhì)量(P<0.05);同時(shí)飼料中添加大蒜素與對(duì)照組和抗生素組相比,可顯著提高豬的日采食量(P<0.05);在飼料中添加100 mg/kg和200 mg/kg大蒜素代替黃霉素可顯著提高生長(zhǎng)育肥豬后期的飼料轉(zhuǎn)化率。黃瑞華等在斷奶仔豬飼料中添加25%大蒜素200 g/t,試驗(yàn)期18天。結(jié)果表明:大蒜素對(duì)仔豬具有促生長(zhǎng)作用,同時(shí)還具有抑菌殺菌、減少仔豬發(fā)病率、驅(qū)除蚊蠅及改善舍內(nèi)外環(huán)境等功效。

2、大蒜素在養(yǎng)雞生產(chǎn)中的應(yīng)用

在養(yǎng)雞生產(chǎn)中的實(shí)踐證實(shí),大蒜素可增強(qiáng)雞的抗病免疫力,且對(duì)雞無(wú)副作用(Allium Satioum),此外,還可改善飼料風(fēng)味,促進(jìn)雞的生長(zhǎng)發(fā)育,提高雞的肉蛋產(chǎn)量與品質(zhì),提高飼料報(bào)酬。洪偉20等在6周齡產(chǎn)蛋雞日糧中添加不同水平的大蒜素,結(jié)果表明,50 mg/kg和100mg/kg大蒜素可顯著降低蛋雞料蛋比,(P<0.05),各大蒜素組顯著抑制盲腸大腸桿菌(P< 0.05)提高了血清白蛋白水平(P<0.05)。

3、大蒜素在水產(chǎn)養(yǎng)殖上的應(yīng)用

大蒜素在水產(chǎn)動(dòng)物中也具重要的作用。主要表現(xiàn)在誘食,防真菌、 細(xì)菌性病害,提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率,降低餌料系數(shù),促進(jìn)水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng),提高水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量等。在牛蛙飼料中添加50 mg/kg、 100 mg/kg和150 mg/kg大蒜素3個(gè)試驗(yàn)組的質(zhì)量增長(zhǎng)率分別比對(duì)照組提高了11.14%, 19.50%.14.96%,平均提高了15.2%,并對(duì)防控牛蛙腸胃炎有較理想的效果,提高了牛蛙的成活率。在對(duì)蝦的養(yǎng)殖中,大蒜素可明顯增強(qiáng)對(duì)蝦的抗病力,大大降低病死率。4個(gè)試驗(yàn)組的成活率比對(duì)照組分別提高了8.13%,2.09%.7.5%和14.59%,其中劑量為100mg/kg的效果最明顯。